祢保希 2／4回目 

今回は、「祢保希（ねぼけ）」の竹内太一（たけうちたいち）社長にご登場いただき、「なんでも美味しい」土佐料理のなかでもまさに代表格となる料理「カツオのタタキ」、そして同じ海の幸であり、土佐料理のひとつの花形でもある「九絵（クエ）」について、「祢保希」ならではのこだわりを伺うことができました。


まず「カツオのタタキ」ですが、「祢保希」では3キログラム前後のカツオをスタンダードとして仕入れているそうです。この大きさが一番「身にチカラがある」「身質（みしつ）がよくなる」と竹内社長は語ります。また、小さいサイズのうちに漁獲してしまうと水産資源としての持続性に影響が出てしまうという懸念もあるそうです。


そのカツオの良さを損なわないために、「祢保希」では一本釣りのカツオにこだわって使っているとのこと。一尾一尾を釣り上げることでカツオの良さを極力保持することができる。板前から修行を始めた竹内社長ならではの気遣いです。

「カツオのタタキ」のもうひとつのこだわりは、高知県産の柚子（ゆず）と直七（なおしち）を使った特製のポン酢。柚子と直七はそれぞれに「祢保希」の契約農園があるとのこと。「柑橘王国」でもある土佐の魅力をこんなところに発見することもできるのです。


そして九州では「アラ」と呼ばれたりもする「九絵（クエ）」。大きい物では30キログラムクラスにもなるそうです。「祢保希」では、カツオの場合と同様、味と水産資源の持続可能性を考慮して、15キログラムをスタンダードとして仕入れているとのこと。ハタ科のなかでも最もキメ細かい肉質で、上品な脂が乗っているのが特徴。「祢保希」ではこのクエを使った「九絵鍋」が名物のひとつになっています。産地の祢保希のクエ専用生簀(いけす)から活締めのクエを店に配送しています。


カツオの一本釣り、仕入れる魚の大きさへの配慮のほかに、竹内社長が強調する「こだわり」は実はもうひとつありました。それは「神経〆（しんけいじめ）」という魚を〆る技術。これを徹底することで、魚の死後硬直を遅らせ、場合によっては「寝かせて旨味を出す」ことが可能になるそうです。

土佐料理の魅力、素材のこだわりについて、竹内太一社長にお話を伺いました。

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祢保希
東京都中央区銀座7-6-8 （西五番街 7丁目）